食堂管理制度与细则

食堂管理制度与细则

       大家好，今天我想和大家详细讲解一下关于“食堂管理制度与细则”的知识。为了让大家更好地理解这个问题，我将相关资料进行了分类，现在就让我们一起来学习吧。

1.员工食堂管理方案

2.如何管理食堂

3.员工食堂管理规章制度是什么？

4.学校食堂食品安全管理制度有哪些?

5.餐厅食品卫生管理制度

6.高校食堂管理办法

员工食堂管理方案

        员工食堂管理方案（通用5篇）

       　为了确保事情或工作科学有序进行，时常需要预先开展方案准备工作，方案的内容多是上级对下级或涉及面比较大的工作，一般都用带“文件头”形式下发。那么问题来了，方案应该怎么写？以下是我收集整理的员工食堂管理方案（通用5篇），欢迎阅读与收藏。

       

员工食堂管理方案 篇1

       　餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：

       　1、食堂工作人员必须身体健康，患有(如：肝炎，肺结核等)传染病的教师严禁进入食堂。

       　2、食堂工作人员必须保证食堂的卫生，灶台、操作台等不得有积尘，地面必须保持干净，不得有积灰。

       　3、食堂的炊具用完后必须当日清洗干净并消毒，并做到放物有序。

       　4、食堂的餐具用过一次后，必须用洗洁精清洗干净并消毒后才能重复使用。

       　5、食堂的工作人员，不得让其他教师和外来人员进入食堂。

       　6、因执周教师的渎职和疏忽大意而造成的卫生安全事故，视其情节，给予批评教育、扣发当月活津贴、扣发年终目标奖等处罚。情节严重、触犯法律者，移交司法机关，追究起责任。

       　7、对库存各种物品，食用品的规格、性能、保管注意事项，保质保鲜期。

       　8、帐物相符，即要求库存商品帐，入库、出库记录同实物相符。

       　9、库内各种物品的保管符合要求。生熟分离，种类分离，各种物品的存放离墙离地。

       　10、在质量问题的物品，食用品不入库。

       　11、物品的出库坚持先入先出的原则。

员工食堂管理方案 篇2

        1、就餐管理

       　外来客人就餐，需经公司办公室发客餐单，食堂方能接纳；

       　无特殊情况，食堂要保证按时开饭，就餐人员应遵守就餐时间；

       　员工就餐完毕须将剩余饭菜倒入泔水桶内，不得将剩余饭菜留在桌上。

        2、食品卫生管理

       　剩余饭菜留在桌上。

       　各种蔬菜、海产品等要先洗后切，无泥沙杂物，无霉烂变质，杜绝食物中毒；

       　各类食品应分类存放，主副食品、原辅料（待加工食品）、成品分开存放，食品不得与杂物混放，防止食品交叉污染；

       　食堂工作人员要按防疫要求，必须每年进行一次身体检查，不合格者一律不准上岗；

       　保持餐厅整洁，灶台、炊具、案板、餐桌等清洁无垢，摆放整齐，地面无油污、无味、无杂物。

        3、设备管理

       　炊事设备等要建立管理帐目，明确保管人员责任，加强维护，保证设备使用完好；

       　加强爱护公物教育，对蓄意污损或破坏餐厅公共设施者，除照价赔偿外，将处以500元以下罚款。

        4、日常工作管理

       　严把进货验收关，食品及原材料采购必须二人以上，采购的食品原辅料须经主管人员验收合格方可使用或入库，并经主管人员在清单上签字备查。

       　每月制作食堂收支报表，须保持收支平衡，并上报主管部们；

       　食堂工作人员必须履行本岗位职责，工作时间一律按规定穿戴工作服、工作帽；遵守各项规章制度，以优质服务为宗旨，完成各项工作任务。

员工食堂管理方案 篇3

       　为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生，特制定以下管理方案。

        一、食堂工作流程管理

       　1.采购。食堂设采购一名，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。

       　2.验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。

       　3.制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，以便月底结合采购单进行盘点结帐。

       　4.饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

       　5.就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

       　6.餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。

       　7.每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

        二、食堂工作制度

       　1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

       　2.树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

       　3.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

       　4.爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

       　5.采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

       　6.做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离

       　开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

       　7.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。

       　8.食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

        三、食堂卫生制度

       　（一）食品卫生

       　1.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

       　2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

       　3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

       　4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

       　5.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

       　（二）餐具、厨具卫生

       　1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

       　2.厨具和餐具要固定摆好。

       　（三）环境卫生

       　1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

       　2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

       　3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物

       　4.对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

       　（四）食堂工作人员个人卫生

       　1.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

       　2.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

       　3.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

        四、监督与管理

       　1.成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：

       　校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。

       　政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。

       　食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。

员工食堂管理方案 篇4

       　一、食堂工作人员必须持卫生部门的“健康证”上岗。

       　二、未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房操作间；

       　三、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置；

       　四、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；

       　五、炊事员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

       　六、炊事人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员；

       　七、食堂炊事员应遵守公司各项管理规定，应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费；同时，保证为员工提供卫生、合理的饮食及良好的服务与质量较高的伙食，不得供应劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退；

       　八、食堂炊事员必须保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-50元。

       　九、食堂炊事员要妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏；若属故意损坏物品要照价赔偿；

       　十、严禁炊事员将食堂菜品、用具带回家，若发现有些类现象发生，则视为贪污，处处以100元以上的`罚款，情节严重者予以辞退。

       　十一、食堂炊事员要要不断翻新饭菜花样，做到饭菜质量高、味道宄，要准时开饭，不得消极怠工，未经许可，带外来人员进入食堂工作区；

       　十二、严禁炊事员擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入食堂工作区者，一经发现立即辞退；

       　十三、食堂炊事员要积极主动的工作，并积极提出有利于提高食堂工作效率或工作质量的合理化建议；

       　十四、炊事员要坚守原则，敢于面对矛盾，维护公司利益；如果工作态度和工作技能有显着提高并受到领导及众多同事肯定，给予一定的奖励。

       　十五、食堂管理人员要本着质优价廉、货比三家的原则选择每日菜品、副食品等物资的固定供应商；

       　十六、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品；

       　十七、每天采购的菜品必须由食堂管理员及炊事员共同进行验收核实，以保证帐物相符；每天将采购的物品登记在采购收支表上，并做出统计；食堂管理员根据财务部规定周期领取食堂备用金，并及时与财务部结算。

员工食堂管理方案 篇5

       　学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。

       　一、实施学校示范性管理的目的

       　通过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

       　二、实施学校食堂示范性管理的内容

       　（一）健全管理机制，强化工作责任。

       　学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作。

       　（二）体现公益服务，确定运作模式。

       　食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

       　1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。

       　2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。

       　采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。

       　3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。

       　4、食堂人员必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。

       　（三）规范设施事务，实行规范管理。

       　1、设置标准齐全的功能室

       　学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：

       　（1）粗加工间

       　食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

       　（2）切配间

       　切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

       　（3）烹调间

       　加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

       　（4）备餐间

       　有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。

       　（5）消毒间

       　餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

       　（6）更衣间

       　设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

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如何管理食堂

       食堂管理规定

       总则：为维护公司正常的食堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度.

       1.厨房之管理

       1.1厨工守则,卫生条例

       1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

       1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

       1.1.3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。

       1.1.4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

       1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

       1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

       1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

       1.1.8每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。

       1.2管理制度

       1.2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐

       1.2.2厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。

       1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

       1.2.4餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

       1.2.5餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

       2.员工用餐公约

       2.1就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。

       2.2严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：

       早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00

       具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。

       2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打多份。

       2.4就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。

       2.5就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。

       2.6果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。

       2.7力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。

       2.9餐厅内禁止吸烟。

       2.10凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午10：00，下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。

       2.11各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。

       2.12每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。

员工食堂管理规章制度是什么？

        如何管理食堂

        如何管理食堂，一个食堂管理好才能吸引更多的顾客，如果一个食堂连管理都不好的话，很容易就没有顾客来光顾，那如何管理食堂是一个深奥的问题，以下是我精心为大家准备的内容，一起来看看吧。

       

如何管理食堂1

        一、健全完善规章制度。

        健全的规章制度，是实施科学管理的基础，要求食堂管理人员和炊事人员严格执行《中华人民共和国食品卫生法》《食品加工、销售、饮食业卫生“五四制”》，在此基础上，完善修订了《采买制度》、《出入库制度》、《就餐管理制度》、《餐具消毒制度》、《食品留样制度》等共计36项管理制度，对环境卫生，食品卫生和个人卫生都作出了详细的规定，做到了食品卫生管理有章可循，有规可依，推动食堂管理工作的有效进行，把员工免费就餐的惠民政策落实好。

        二、员工参与严把采购关。

        为杜绝在采买过程中的贪污行为发生，除财务的监管以外，每次采买都由伙管会临时安排一名员工代表参与采买，与采购员一起进行采买，对菜品的质量、价格，数量进行现场监督。要使食品新鲜、优质，一要选择较大的农贸市场，方便各种采买。二要定点采购，便于追究供货方的责任。三是其他物品采购要货比三家，从中选择质优价廉的商品。

        三、确保食堂安全与卫生。

        采购主副食品在时间间隔上都不会太长，一般一周两次。主要抓好几个关键环节：一是对于采购回来的食品在验收后入库时进行挑选，把那些运输过程中造成的如挤伤的蔬菜；破壳鸡蛋挑选出来，乘它们还没有还没有腐烂变质前就吃掉，这样就不会污染其他好的食品，便于存放天数；二是肉类食品要尽快存放冰柜；调味品、干鲜食品也要分类摆放；蔬菜类要分类单独存放不能挤压；三是库房要保持干燥、通风、干净；四是要在整个采购、运输、验收、挑选、入库过程中都要轻拿轻放。

        四、以人为本调整饮食结构。

        企业员工来自全省各地，有着不同的饮食习惯，要让每个人都吃好、满意确实不是一件易事。都说食堂工作众口难调不好干，其实任何问题都有解决的办法，主要抓住几个环节，一是要了解就餐员工来自地域百分比，从而为制定食谱，采购主副食品奠定基础；二是既要照顾多数员工的饮食习惯，也不能忽视少数人的要求。食堂保证每周二次使回族员工吃到民族菜；三是定期变换饮食的花样，保证每周不重样；四是饮食讲究科学，少盐多醋，少肉多菜；五是经常征求员工意见，及时增添、变化主副食的品种花样。

        五、杜绝和减少食品浪费。

        对每天的.就餐人员进行登记，得出就餐人员百分比，食堂根据百分比再多准备一点，这样才不至于饭菜不够或剩余太多，只有这样才能减少浪费。就一日三餐的操作流程进行细化，降低支出、节约成本。

        六、提高从业人员素质。

        食堂工作人员的素质决定后勤服务的质量。抓好食堂食品卫生安全工作，提高从业人员的思想素质，业务技能是关键，为此，我们对食堂后勤管理和炊事服务人员进行优化组合，强化培训和管理，不断提高他们的素质。一抓业务学习，坚持每周召开管理人员工作例会，一月一次食堂炊事人员业务学习，年底业务考核考试制度。二抓个人健康体检，对未体检的不能上岗，对身体不合格的人员立即调离，对身体合格者持证上岗；并建立个人档案。三抓业务技能，定期组织食堂饮食从业人员进行红案、白案、切菜、炒菜技能比武，现场操作，评选先进，在业务上技能上立标兵，抓典型，鼓励饮食从业人员努力进取，不断创新，提高素质。四抓沟通交流，要经常与厨师沟通，主动了解厨师的需求动机和想法，听取他们的意见；了解厨师性格的差异，对厨师的不良行为，进行教育引导，做到“扬优去劣，扬长避短”，使厨师专心投入工作。

如何管理食堂2

        怎样才能管理好一个食堂

        一、需要一个健全的规整制度

        不管是管理企业，还是管理食堂，一个完善的规整制度是很有必要存在的。通过对食堂员工的严格管理，提高食堂的卫生质量和服务质量，为就餐员工带来一个愉悦的用餐体验。

        二、加强食堂卫生安全管理

        食堂的卫生，对于就餐者的就餐体验和人身安全都有着重大影响。所以，管理者需要加强对食堂卫生安全的控制。如对采购回来的原材料进行筛选，将一些因为运输问题造成损害的原材料挑选出去，避免污染完好的原材料，并且将原材料划分存放，放到相对应的位置上。

        除了食物安全之外，食堂的卫生也要注意，定期对食堂进行消毒处理，每日使用的餐具都要经过合格消毒处理，保证没有细菌滋生。同时，保证食堂的整洁性，切勿出现"邋遢"情况。

        三、了解员工饮食习惯，调整食堂菜品

        不同地区的人，有着不一样的饮食习惯，如南方人以米食为主，而北方则以面食为主。对此，需要对就餐员工进行一个了解，然后划分出不同的区域，从而根据比例制定出相对应的食谱。除此之外，还应该注意就餐员工中是否有少数民族，尊重其饮食习惯，避免侵犯对方的习俗。最后，食堂应该不断推陈出新，不断更新食品，让员工感觉到新鲜。

        四、加强采购管理

        在食堂管理工作中，采购管理是一个比较重点的部分，同时也是比较敏感的部分。因为，在采购过程中，比较容易发生贪污事件。所以管理者除了要加强财务方面的管理之外，还应该采取其他措施来加强对采购的管理，如临时安排一名员工参与采买，并且对采购的菜品的质量、价格以及数量进行对比，严格控制原材料的质量。除此之外，还应该加强对供应商的审核，既要找到最优质最廉价的供货商，又要保证供货商的可靠性。

        五、降低运营成本

        对于管理者而言，在食堂管理的工作中，除了运营工作之外，最为重视的应该是对于食堂成本的控制。如传统成本管理模式不同，当下食堂可以采用一些食堂软件，通过对每天就餐人数的统计，评估出每天相对应需要采购的原材料，从而避免出现原材料采购过多的浪费。除此之外，还能将餐饮流程细分化，提高食堂员工效率，解放员工劳动力，降低人工成本。

        六、善于接受不同观点，全方位提高食堂

        在食堂运营过程中，总会出现各种不同的问题。管理者需要善于接受这些不同的管理，并且从中总结出食堂所存在的问题，不断改进食堂，从而更好的运营食堂。

        七、引入食堂管理系统

        食堂管理系统的出现，是对传统食堂管理的变革，可以对食堂的采购、生产、售卖、经营分析等全流程服务管理，优化了食堂管理的各个环节。

学校食堂食品安全管理制度有哪些?

       为强化职工餐厅管理，提高餐厅的管理水平和服务质量，使餐厅工作细化量化，现结合福源淀粉公司实际情况制定职工餐厅管理制度如下：

       一、餐厅管理方式

       1、职工餐厅实行个人承包，隶属于公司办公室管理，由办公室负责监督考核。

       2、公司提供现有的食堂设施及用具，做到水、电到位。并按规定按时收取电费。未经公司允许，承包人不得擅自改变餐厅设施。

       3、公司办公室有权对餐厅饭菜质量、价格、成本、卫生、进货渠道等情况进行监督、检查及管理，对发现的`问题及时责令餐厅整改。

       4、招待用餐由总经理签字审核后方可到财务入账。

       二、职工餐厅岗位设置

       职工餐厅工作人员由承包人决定，保证广大干部职工正常用餐。

       三、餐厅管理规定

       1、保证饭菜卫生。首先要保证食品供货来源，由办公室对餐厅进货货源进行检查监督，重要物品进行招标供货，以保证食品的卫生可靠。所进食品如鱼、肉、蛋等和蔬菜要干净、新鲜，生熟肉食必须要分开存放，饭菜内不得有蝇虫等物。

       2、职工用餐后，服务人员应及时对碗筷进行消毒和清洗，再次使用不得出现油污。

       3、职工餐厅应严格执行公司的规章制度及食堂管理办法，保证按时开饭，做到饭熟水开，在公司允许的范围内进行经营，如有夜间值班职工需要，十二点前应随时为职工服务。

       3、每天饭菜要多样，坚持顿顿有饭菜谱。早餐要有稀饭、玉米粥，各种小菜。间隔，配备豆汁、老豆腐以及各种小吃，如油条、花卷、饼类等;午、晚餐要主食花样不少于三种，菜类要有高、中、低档的品种，要有汤类，并配有档次的炒菜。

       4、坚持为员工服务的宗旨，饭菜价格制定合理，公司来客招待要饭菜价格明确，每月向公司对本食堂的经营管等情况进行一次书面汇报。

餐厅食品卫生管理制度

       　学校是师生学习和成长的地方，是学习知识，培养人才的地方，而不是以盈利为目的的，那么学校食堂食品安全管理制度有哪些呢？怎么制定呢？

        一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

       二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料;保管员不收腐烂变质原料;加工人员不用腐烂变质原料;售食品人员不卖腐烂变质食品。

       1、成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。

       2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

       3、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

       4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。

       5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染;食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

       三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

       四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。

       五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

       六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

       七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。

       八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

       九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

       十、禁止使用现金，统一使用一卡通。

       十一、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。

高校食堂管理办法

        餐厅食品卫生管理制度（精选3篇）

       　在发展不断提速的社会中，越来越多地方需要用到制度，制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护，有着十分重要的作用。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？下面是我整理的餐厅食品卫生管理制度，欢迎阅读与收藏。

       

餐厅食品卫生管理制度1

       　一、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食堂与学生集体管理规定》。食堂工作人员应树立良好的卫生意识，接受卫生监督。

       　二、膳食工作要坚持为师生生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为中心，讲究职业道德。

       　三、食堂和各餐厅必须领取卫生许可证，食堂工作人员必须持有效的健康证上岗，且上岗前参加相关培训，每年体捡一次。上班时间要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康证，并保持衣帽整洁。

       　四、设立食品卫生管理人员，卫生管理人员要定期检查，每月不少于两次，每季度给炊事人员上一次防疫卫生课，每学期召开1—2次卫生知识讲座。

       　五、采购食品应向持有卫生许可证的单位、个人购买，熟食必须定点采购，食品保证无毒、无害，符合食品卫生要求。

       　六、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，要求彻底符合卫生要求，保证不受污染;销售直接入口的食品，必须使用清洁工具，不准用手直接取食物;要生熟分开，实行“三刀三板”：生菜、生板;熟菜、熟板;面刀、面板;“三手”：饭前洗手，便后洗手，操作前洗手。

       　七、严格贯彻执行食品加工卫生“五四制”：

       　1、由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买、验收员不收、加工人员不用、厨师不烹饪腐烂变质食品。

       　2、食品存放实行“四隔离”制度，即生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离。

       　3、用具实行“四过关”制度，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

       　4、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。

       　5、个人卫生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

       　八、生产加工用的工具、设备必须经常擦洗，保持清洁;餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净消毒;炊具、用具用后保持清洁。

       　九、物资进仓库要保持清洁卫生，存放要生熟分开，食品要隔墙离地存放，散装食品容器加盖存放，注意保洁、保鲜。

       　十、食堂餐厅和摊点，要有防蝇、防尘设施和冷藏设备，室内要有紫外线消毒灯，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。

       　十一、加工烹饪食品的要注意营养搭配合理、平衡，要符合学生生理发育的需求。

       　十二、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、餐桌摆放整齐且清洁，随时打扫，少油腻，定期消毒，不留卫生死角。

       　十三、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤;经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修;安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤;各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。

       　十四、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，进行预防食物中毒的教育，杜绝食物中毒的发生。

       　十五、对出现违反安全、卫生规定，造成食堂火灾或食物中毒及其它各种相关突发公共事件，视情节轻重，处以罚款，情节严重的追究法律责任。

餐厅食品卫生管理制度2

一、食品采购

       　经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

       　1、禁止采购以下食品：

       　(1)禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、内含毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

       　(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的`肉类及其制品。

       　(3)超过保质期或不贴合食品规范规定的定型气装食品。

       　(4)其他不贴合食品卫生标准和要求的食品。

二、贮存

       　1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。

       　2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

       　3、用于保存食品的冷藏设备务必贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

       　4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器务必标志明显，做到分开使用，定位存放，持续清洁。

三、食品的加工、存放

       　1、食堂的炊事员务必采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。

       　2、加工食品务必做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。

       　3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

       　4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。

四、食堂从业人员卫生要求

       　1、食堂从业人员和管理人员务必掌握有关食品卫生的基本要求。

       　2、食堂从业人员每年务必进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都务必进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

       　3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。

       　4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯务必做到：

       　(1)工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。

       　(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

       　(3)加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。

       　(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

五、剩饭剩菜的处理

       　1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。

       　2、食堂剩余食品务必冷藏，冷藏时光不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，务必经高温彻底加热后方可继续食用。

       　3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。

       　4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理状况做好食堂卫生安全工作的监督和检查。

六、食堂留样要求的记录

       　1、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样。

       　2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。

       　3、对留样食品的时光、菜名等其他留样状况进行详细登记、造册，负责人签字。

       　4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的记录状况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月。

七、食品清洗和消毒

       　1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。

       　2、使用的洗涤剂、消毒剂应贴合GBl4930。

       　1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GBl4930。

       　2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关条款和标准。

       　3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。

       　4、已清洗和消毒过的设备和工具应在持续设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。

       　5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它状况进行记录，负责人签字。

八、库房卫生要求

       　1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

       　2、同一库房内贮存不一样性质食品和物品的应区分存放区域。不一样区域应有明显的标识。

       　3、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。

       　4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。

九、食品处理区(后堂)及餐厅的卫生要求

       　1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。

       　2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有必须的排水坡度及排水高度。

       　3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。

       　4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。

       　5、凉菜专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

       　6、凉菜操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。

       　7、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应持续清洁和良好状态。

       　8、餐厅内桌、椅、台等应持续清洁。

       　9、废弃物至少应每一天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

餐厅食品卫生管理制度3

一、食品卫生

       　1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。

       　2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

       　3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

       　4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

       　5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

       　6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

       　7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

       　8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

       　9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

       　10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

       　11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

二、餐具卫生

       　餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

       　1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

       　2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

三、环境卫生

       　1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

       　2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

       　3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

       　4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

       　5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

四、个人卫生

       　1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

       　2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

       　3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

       　4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

五、饮食卫生“五四制”

(一)由原料到成品实行“四不制度”

       　1、采购员不买腐烂变质的原料;

       　2、保管员不收腐烂变质的原料;

       　3、厨师不用腐烂变质的原料;

       　4、服务员不用腐烂变质的食品。

(二)成品(食品)存放实行“四隔离”

       　1、生成熟隔离;

       　2、成品与半成品隔离;

       　3、食品与杂物，药物隔离;

       　4、食品与天然冰隔离。

(三)用餐具实行“四过关”

       　1、洗;

       　2、刷;

       　3、冲;

       　4、消毒(蒸汽或开水)

(四)环境卫生采用“四定”办法

       　1、定人;

       　2、定物;

       　3、定时间;

       　4、定质量，划片分工，包干负责。

(五)个人卫生做到“四勤”

       　1、勤洗手、剪指甲;

       　2、勤洗澡、理发;

       　3、勤洗衣服、被褥;

       　4、勤换工作服。

       　夏季，餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为餐厅经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。

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       学校食堂管理办法

       一、食品卫生管理制度

       1.认真执行《食品卫生法》，制订单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作。

       2.食品生产经营单位必须持有效“食品卫生许可证”，悬挂于明显处，并每年进行复验。

       3.食品从业人员每年进行一次健康检查，必须持有效的《预防性健康体检、卫生培训合格证》上岗，穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯。

       4.食品生产经营单位必须持有符合卫生要求且与生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料、成品仓库必须专用保持通风、干燥，货物隔墙离地分类堆放。

       5.严禁生产加工销售“禁止生产经营的食品”定型包装食品，必须按规定标注出品名、厂名、生产日期、批号、配方、保存日期等，对生熟食品实行加工人员用具及存放实行“三分开”原则，并有明显的标志，严防交叉污染。

       6.食品生产经营场所保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量的密闭垃圾容器，阴沟畅通无污水，无蚊子苍蝇孕生地，有防蝇、防尘、防鼠措施，勤灭“四害”。

       7.食品生产经营单位必须对餐具、工具、容器、管道和卫生间等地实行严格的消毒制度，必须配备有效的物理消毒设备（消毒柜、蒸汽等）和化学消毒药物（二氧化氯）。

       二、食品采购员、仓库保管员卫生岗位制度

       1.不得购进不符合食品卫生标准的食品，不采购腐败、霉变、有异味、虫蛀等变质食品。

       2.不采购来源不明的食品，粮、油、肉等大宗食品应在供应点统一采购，且必须索取三证（卫生许可证、营业执照、食品检验合格证）备查，保管员有权拒绝变质食品和三无产品进库。

       3.食品入库应有验收、登记制度，需储存的食品按入库的先后次序、生产日期分类分架、隔墙离地存放，做到摆放整齐，挂牌存放，建立台账制度。

       4.保管员负责仓库的日常卫生工作，使仓库清洁、干燥、通风、库房无蝇、无鼠、无蟑螂，严禁存放有毒物品。

       三、员工卫生岗位制度

       1.持有效健康证和卫生知识培训合格证上岗，上岗时着清洁工作衣帽。

       2.售货前双手用肥皂洗净，必要时应消毒双手，不留长指甲，工作期间严禁吸烟、随地吐痰等不良卫生习惯。销售无包装食品不得用手直接抓食物，货款要分开。

       3.不销售过期、三无、变质及无卫生部门批准文号和标志的保健食品。

       4.搞好店内外环境卫生，做好防蝇防尘工作，垃圾废物用加盖容器存放，及时清理。

       5.盛装散装食品的容器、工具要及时清洗消毒。

       四、面点间卫生标准

       1.不得使用霉变、生虫、有异味的老面。

       2.做面点的工具、容器、台案和机械等使用前后洗净消毒，保持清洁。

       3.主食、糕点以销定产。含水分、奶油和带馅的糕点应放冰箱保存，防止霉变。

       4.点心制作人员要穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前腰彻底洗手消毒。

       五、餐具消毒方法、卫生标准

       （一）物理消毒

       1.热力消毒

       第一去残渣：用抹布去残渣；第二用温碱水除油腻：水温45-50度；第三清水冲洗：流动水最好，防止脏水重复污染；第四高温消毒。

       将洗净的器皿底朝上放进锅里煮沸3-5分钟。

       将器皿放入蒸箱内，蒸汽温度80°以上蒸10-15分钟。已经消毒的餐具不能有油腻或水珠，不得用手或抹布擦拭，以免污染。

       四道工序不能颠倒，否则达不到消毒效果。

       2.红外线消毒

       使用红外线消毒，温度120°，消毒时间15-20分钟。

       3.洗碗机消毒

       水温控制在85°，消毒时间40秒。

       （二）化学消毒

       一般使用氯制剂，消毒液配比为1：200，即一份药液，加200倍的水。

       （三）紫外线消毒

       1.紫外线消毒有一定的局限性，只能消毒物体表面。

       2.每立方米一瓦，灯管与操作台距离一米。

       3.消毒时间是：上班前30分钟，上班后30分钟。

       六、餐具卫生标准

       无油腻、无污染、无异味、无可溶性附着物。

       七、炊具卫生标准

       1.无锈、无油渍、无污染。

       2.消毒方式：刀、菜墩用酒精消毒；盆盒用蒸汽消毒。

       3.达到卫生检验标准。

       4.生熟分开，并做有标记。

       八、备餐间卫生标准

       1.售饭窗口玻璃每天擦拭，玻璃要明亮。

       2.售饭台、售饭卡机、保温箱等每餐售饭后打扫干净，无油渍污垢。

       3.墙壁房顶要经常打扫，无尘无虫网。

       4.售饭工具每餐后洗刷干净，用消毒液浸泡冲洗，放在统一的容器内，用干净的毛巾遮盖待用。

       九、加工机具设备卫生标准

       1.无锈、无油渍、无污垢。

       2.用一次洗刷一次。

       3.经常上油防锈。

       4.用后盖上洁净的盖布。

       十、冷荤间卫生标准

       （一）冷荤制品必须做到“五专”，即：专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏。

       （二）冷荤冰箱只能存放直接入口的食品，不能存放饮料、啤酒及带包装的食品。

       （三）洗消灵消毒剂的使用方法

       1.生食瓜果蔬菜用1:200的消毒液浸泡3分钟后用净水冲刷干净或用3%的漂白粉溶液浸泡3分钟后冲刷干净即可。

       2.用容器去残渣后用1:300的消毒液浸泡5分钟后洗净即可。

       （四）刀、墩消毒方法

       1.75%的.酒精配制方法：市售95%的酒精4份+蒸馏水1份。

       2.菜刀使用前取酒精棉球点燃后将刀灼烧后方可使用；菜墩使用前取酒精倒在菜墩上燃烧后再使用。

       （五）冷藏设备卫生

       1.冰箱每周化霜清洗一至二次，并用1:200洗消灵消毒液全面擦洗消毒。

       2.冰箱把手上必须捆上浸有消毒液或酒精的湿毛巾。

       （六）紫外线消毒灯应悬挂在离工作台面1.5米的高度，消毒时间应在操作前、后30分钟内对室内空气和用具进行消毒。

       （七）个人卫生

       1.冷荤制售人员不准带病上岗，制售之前双手必须用酒精消毒。

       2.非准荤制售人员不准进入冷荤间。

       十一、餐厅卫生标准

       1.餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等保持清洁整齐。做到用餐后案净、地洁、餐桌上调料容器、餐巾纸盒保持清洁，定期消毒；酱油、醋每日更换。

       2.餐巾、餐纸消毒后在专用台折叠，工作人员操作前双手洗净消毒；台布一餐一换；小毛巾一用一消毒。

       3.吧台、咖啡厅不准出售不符合卫生要求的酒水。

       4.服务员上菜要进行把关检查，不上质量不佳、品种不对、数量不合要求或含有杂质异味的食品。

       十二、仓库卫生标准

       1.仓库无蝇、无鼠、无蟑螂。

       2.存放做到生、熟隔离；成品、半成品隔离；食品、杂物药品隔离；食品、天然冰隔离。

       3.各种原材料要隔地离墙，上架加盖存放，存放地干燥、通风，周围保持清洁。

       4.鲜进鲜出，不收发霉、变质、不洁的原辅料。

       5.用具、容器保持干净。

       十三、食品卫生“五。四”制

       1.由原料到成品，实行“四不制度”，即：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质食品（零售单位不收腐烂变质的食品、不出售腐烂变质的食品、不用手直接拿食品、不用废纸物包装食品）。

       2.成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。

       3.用具实行“四步骤”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

       4.环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片包干负责。

       5.个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被褥、勤换工作服。

       十四、食堂处罚标准

       食堂： 单位：元

       检查项目

       处罚标准

       备注

       台账

       50-200

       留样

       50-200

       餐厅卫生

       50-200

       操作间卫生

       50-200

       冰箱存放食品

       50-200

       采购物品索证

       50-200

       消毒设施

       50-200

       自制饮料（牛奶、豆浆）

       50-200

       腐烂变质产品

       200-500

       第一次检查发现处罚，再次发现停业整顿

       禁用产品（色素、添加剂）

       500

       注：罚款三日内交后勤财务科，逾期加倍处罚，双休日顺延。

       员工: 单位： 元

       检查项目

       处罚标准

       备注

       着装

       未戴口罩

       10-50

       未戴手套

       未佩戴健康证

       未穿工作服

       工作服不洁

       佩戴首饰

       未办健康证

       100

       上班抽烟

       50-100

       检查日期：

       参检人：

       被检查食堂负责人：

       饮食服务中心

       年 月 日

       好了，今天关于“食堂管理制度与细则”的探讨就到这里了。希望大家能够对“食堂管理制度与细则”有更深入的认识，并且从我的回答中得到一些帮助。